在当下的餐饮行业，“擦边餐”正成为一种备受关注的现象。从海底捞爆改“下海捞”，到杭州国风烧鸟酒馆里古风女舞者与顾客亲密互动，种种“餐饮＋表演”模式在全国迅速复制，掀起了一场“擦边经济”的狂欢。

“擦边餐”模式兴起

餐饮行业的生存压力与新模式探索

当海底捞推出夜宵主题店，引入帅哥DJ打碟、腹肌开啤酒等元素，杭州国风烧鸟酒馆有身着古风服饰的女舞者与顾客亲密互动，湊湊火锅引入驻唱歌手，香飘飘门店推出“男团服务生”现场制茶等，这些看似荒诞的“餐饮＋表演”模式开始流行。2024年，多个知名餐饮品牌业绩亏损，奈雪的茶亏损9.19亿元，呷哺呷哺亏损4.01亿元，味千（中国）净亏损0.2亿元。在高房租、高人力、高食材成本、低利润的行业背景下，线上流量成本持续攀升，价格战难以为继，餐饮老板们意识到食物本身对年轻人的吸引力不足，必须加上表演、场景、互动等元素，甚至是一些游走于道德与法律边缘的“擦边”元素，才能在社交媒体时代吸引客流。

消费者需求与流量密码

“95后”“00后”作为“体验一代”，追求的不仅是饱腹，更是社交、娱乐、打卡的综合体验。在抖音、小红书等平台，“好吃”不够传播，“好玩”“好看”“好刺激”才是流量密码。海底捞夜宵主题店以强烈的场景“违和感”带来社交讨论热度，“海底捞夜宵”相关话题在小红书浏览量突破1000万，在抖音播放量超900万。95后女生陌陌体验海底捞夜宵主题店后，被现场氛围带动，为看表演特意选夜宵时段，还延长用餐时间、多点小吃和酒水。这种“一顿饭、多重体验”的模式契合了消费者对“超值体验”的心理预期。

“擦边餐”模式的风险

国际案例的警示

曾红极一时的泰国曼谷海鲜餐厅“Staneemeehoi”，以年轻男服务生为招牌吸引游客，却于8月起永久停业。美国知名的猫头鹰餐厅以穿着紧身短裤和低胸上衣的女服务员为特色，曾经是全球连锁餐厅且营收可观，但今年上半年传出破产重组消息。猫头鹰餐厅长期依赖年轻漂亮的女服务员作为核心卖点，随着女性意识兴起和社会观念变化，“物化女性”的营销方式受到抵制，其食物也被诟病“平庸无奇”。核心营销卖点成为争议焦点，品牌失去可持续发展的根基，餐厅餐食短板也被暴露出来。

国内监管信号与风险

国内也出现了监管收紧的信号，杭州烧鸟酒馆因表演内容问题被约谈叫停，云南“猛男餐厅”因违规演出被罚款并吊销演出许可，椰树集团多次因低俗营销被处罚。单靠“擦边”表演或许能制造一时流量，但绝不足以支撑餐饮企业的长期发展。餐饮行业是口味、服务、环境、价格的综合竞争，表演可以成为亮点，但不能替代美食的本质。当表演越过边界成为低俗噱头，会反噬品牌价值。

更具内涵的“表演餐饮”模式兴起

文化内涵的“正向表演”

一种更具文化内涵的“正向表演”模式正在兴起。从火锅店的现场舂料、云南菜馆的木姜子现刮仪式，到广东摔角早茶、西北餐厅的秦腔表演，这些深度融合美食制作与地方文化的表演形式，成为餐饮品牌差异化竞争的新引擎。广东部分酒楼将摔跤表演与早茶结合，增强了表演的真实性与仪式感，让用餐体验更加丰富多元。拳赛酒吧将专业拳击擂台引入酒吧场景，切中年轻客群需求，拓宽了消费场景，还会策划多元活动吸引不同兴趣圈层的消费者。

沉浸式“演出饭”

更沉浸的“演出饭”将场景体验推向极致，如开心麻花主题餐厅里食客与演员同台互动的《偷心晚宴》，杭州《宫宴》中百名演员再现宫廷盛宴，济南秀宴将齐鲁文化融入宴饮。然而，这类“表演餐饮”也存在菜品和服务质量短板，一些“沉浸式宫廷宴”被吐槽有“预制菜”“上菜凉了”等问题，分级收费也让普通消费者有不好的体验，难以留住真正为美食而来的食客。

表演与餐饮的正确关系

餐饮的本质是好吃、放心、值得回味，是一切体验的根基。表演可以是让食物“会说话”的媒介，也可以是让品牌“被记住”的叙事，但它永远无法代替食物本身。真正的“表演餐饮”不应止于视觉的狂欢，而应是一场贯通视觉、味觉与体验的完整交付，找到表演服务于餐饮、锦上添花而非喧宾夺主的关键节点，才能让表演餐饮行稳致远。